买菜总结之二--荤菜篇

肉类：

四条腿：
猪肉：
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘

1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12，前蹄，后蹄。前蹄质量好于后蹄，
13。猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。

猪肾----补肾填精
猪肚----消积益胃
猪肝----养血益目
猪肺----化痰止咳
猪皮----美容润肤
猪血----补铁佳品
猪心----养心安神
猪蹄----补虚健腰

牛肉：
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳
牛展(小腿肉)
牛前(颈背部肉)
牛胸(胸部肉)
西冷(腰部肉)
牛柳(里脊肉)
牛腩(腹部肉)
针扒(股内肉)
林肉(膝圆肉)
尾龙扒(荐臀肉)
会牛扒(股外肉)
三角肌(三角肉)
牛碎肉(碎肉)
沙朗(肋眼）
腓力（牛的里肌肉（即腰内肉）
牛鼻梁、牛舌、牛肚、牛尾

前腰脊可做成菲力牛排（Filet）及紐約牛排（New York）。菲力牛排肉質較嫩且無骨，紐約牛排則多半帶骨；
若將此部位牛肉橫切，變成一丁字形，帶骨又帶肉的牛排，則變成所謂的丁骨牛排（T-bond）。
一般說來，國人較偏好菲力牛排，主要在於菲力牛排的瘦肉較多且吃起來較嫩。
肋脊只能做成一種牛排，即肋眼牛排（Rib eye）。肋眼牛排本身是一塊相當漂亮的肉塊，中間有一塊大油花，旁邊則是一點一點的油花，就像眼睛一樣，故名Rib eye。
讓肋眼牛排好吃的祕訣在於，烹調時讓肉裡的油花完全化掉，使其充分與周圍的瘦肉完全融合，但又要注意不能讓瘦肉部分過老，
以免影響肉質的嫩度；烹調到恰到好處的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，還有油脂化開後的甜味，
對嗜吃牛肉的老饕而言，肋眼部位的牛排，絕對是極品中的極品。
較特別的是，在台灣，國人也將牛的後腰脊做成沙朗牛排，
這在歐美較為少見。此部位肉質的特點在於筋多，沒有肥肉，幾乎全是瘦肉，肉質較韌，一般多以醃漬的方式使其肉質軟化。

羊肉
兔肉
狗肉
鹿肉
驴肉

两条腿：
鸡
鸭
鹅
鸽子
鹌鹑

多条腿：
河虾：
青虾
罗氏虾
基围虾 （额新对虾）
螯虾（小龙虾）

海虾：
琵琶虾
竹节虾
濑尿虾

大闸蟹
梭子蟹

贝类：
生蚝
蚌
蛏子
扇贝
文蛤
海螺
海瓜子
牡蛎

鱼类：

淡水鱼：
鲫鱼
鳊鱼
桂鱼
鲈鱼
小巴鱼
泥鳅
白鱼
鲶鱼
仔鱼

乌鱼

鳗鱼

海鱼：
鲳鱼
带鱼
金雕鱼

三文鱼

金枪鱼

多宝鱼

大黄鱼

雅片鱼

海产品：
泥螺
墨鱼
海带
海蛰
鱿鱼
紫菜
干贝
淡菜

蛋类：

鸡蛋
鸭蛋
鹅蛋
皮蛋
鹌鹑蛋
鸽蛋

其他：

黄鳝

蛇

甲鱼

龟